Distilleria nata nei primi anni 1970, ad opera di Vittorio Gianni Capovilla, oggi riconosciuto come uno dei più grandi distillatori al mondo, per Veronelli «il più nobile dei nobili tra i distillatori», ex meccanico, poi operaio in un’azienda di macchinari per l’enologia, in particolare per il mercato tedesco, col quale continua a mantenere una fitta rete di conoscenze ed amicizie: comincia a distillare per esperimento, poi trafuga un intero alambicco dalla Germania, un piccolo bagnomaria, ed inizia la sua avventura, che anche oggi fa della sperimentazione uno dei suoi punti chiave.

Il primo prodotto fu, ed è tutt’ora, il distillato di frutta, seguendo l’esempio d’oltralpe: la frutta è tutta, sia quella locale che quella ricercata altrove, coltivata in biologico o selvatica, per garantire che siano presenti su di essa i ceppi di lieviti indigeni che saranno utili alla sua fermentazione, un processo lungo dagli otto ai quindici giorni, durante i quali si sviluppano secondari estremamente espressivi, ed è tutta frutta di eccezionale qualità, nessuno scarto. Stesso discorso si applica alle vinacce con le quali si creano le grappe: esse provengono sempre da produttori accuratamente selezionati per il loro metodo di coltivazione e la loro precisione in vigna ed in cantina (es. Gravner).

La distilleria è dotata oggi di moderni alambicchi costruiti da Muller (un artigiano di Oberkirch, nella Foresta Nera) su progetto di Capovilla stesso: le linee di lavorazione sono separate in due impianti, uno per i fermentati di frutta e uno per le vinacce. L’impianto dei fermentati di frutta comprende due alambicchi a bagnomaria di prima cotta da lt. 150 e da lt. 400 più un altro alambicco da ripasso da 150 lt. L’impianto delle vinacce, invece, può contare su due caldaiette a bagnomaria di prima cotta da 300 lt. e un alambicco da ripasso da 150 lt. Gli alambicchi hanno al loro interno un sistema particolare di piatti che aiutano a meglio contenere la ricaduta delle teste, foriere di composti spiacevoli e dannosi, per garantire una distillazione molto pulita e soffice, senza eccessivi ripassi, e rendere ottimale l’estrazione degli aromi dai fermentati di frutta e dalle vinacce, che già il bagnomaria accompagna splendidamente.

Oltre agli alambicchi, c’è un altro sistema, progettato da Vittorio, denominato CaSCo (Capovilla Spirits Condensing System), ed utilizzato per eliminare volatili indesiderati difficili da separare, oltre a chiarificare e stabilizzare i distillati attraverso riscaldamento e refrigerazione.

I fermentati che andranno in distillazione vengono prodotti in 5 cuve dedicate, ed i prodotti distillati, successivamente, riposano parte in acciaio, parte in botte: la bottaia conta 80 barriques.

Infine, c’è una stanza dove viene effettuato l’imbottigliamento, la ceralaccatura dei tappi, ognuno con il colore che rispecchia il frutto distillato, e l’etichettatura: i passaggi sono effettuati rigorosamente a mano.

Sempre in loco si trovano i magazzini, in cui le bottiglie, pronte per la vendita, sono stoccate per tipologia.

Si producono solo distillati puri, non liquori, non amari, e questo a scapito degli introiti: per fare un litro di distillato puro ci vogliono dai 30 ai 60 kg di frutta; tenendo poi conto del fatto che in Italia sono ammessi fino a 50 gr di additivo per litro imbottigliato tra distillati diversi, zuccheri, aromi, risulta chiaro come si debba partire da una materia prima veramente eccezionale: nel podere dell’azienda sono infatti coltivate in modo biologico pesche di vigna, pesche saturno e pere moscatelle estive. Altra frutta rara viene reperita in tutta Europa, anche attraverso scambio di materie prime con gli amici distillatori d’oltralpe.

La sperimentazione non coinvolge solo la frutta, ma va oltre: ad esempio, nel 1994-95, iniziò l’esperimento della distillazione della birra, dove, parimenti alla frutta, la qualità è determinante per il risultato finale. Anche in questo caso, i test per selezionare la migliore materia prima furono innumerevoli, e, alla fine, si scelse una bionda ad alta fermentazione poco luppolata di Theresianer, anche per la continuità dell’azienda. Theresianer produce appositamente un’autoclave che consegna a Rosà refrigerata, e viene distillata immediatamente dopo l’arrivo. Il distillato, molto fine e gradevole, può avere, tra le curiosità, solo nome tedesco o francese (Bierbrand o Eau de Vie De Bière) perché la birra non risulta essere un prodotto tipico italiano.

Altra grande avventura e sperimentazione è quella legata al Rhum, che è valsa a Vittorio il plauso mondiale e lo ha reso noto anche fuori Italia: il progetto vide la nascita, grazie a Velier, nel 2006, a Marie-Galante, un’isoletta al largo di Guadalupa, dove, sul suolo della distilleria Bielle, venne impiantata una micro-distilleria di rhum agricole: qui, il “Capo” ed il master distiller Michele Lunardon distillarono, con canna da zucchero locale, particolarmente qualitativa, dapprima un rhum bianco (PMG – Pour Marie Galante), a due diverse gradazioni, 45% ABV e 56% ABV, premiato come miglior rhum del mondo da Whisky Magazine l’anno dopo, e, sempre dal 2007, la serie di invecchiamenti denominata “Libération”, inteso come l’anno di liberazione dalla botte: il primo Libé esce nel 2010 in una sola versione, calmierata, mentre, dal 2012, le versioni saranno sempre due, Intégrale (full proof) e Réduite. Le botti provengono da Bordeaux, precisamente da Yquem, e Borgogna, da Leflaive (Montrachet). Dopo un momento di crisi con Bielle, e la quasi interruzione della produzione, le recenti notizie ci confortano e raccontano, finalmente, della riapertura della micro-distilleria sempre su Marie Galante, ma in un luogo di proprietà.

Oltre alla maitrise di Vittorio Capovilla, la distilleria può contare sulle forze di una giovane leva, Alvise Ennas, suo nipote, su Livia, sua madre, che organizza la vita quotidiana dell’azienda, e su uno staff di una decina di persone, che lavorano tutte in perfetta sintonia, come una grande famiglia.

La visita è un’esperienza unica, facilitata da quest’aria familiare e cordiale, che riesce bene a trasmettere, a chi vi giunge, la passione, la voglia di ricerca e la tensione alla perfezione applicate al lavoro quotidiano.