Luigi Odello

“Ogni grappa è uguale a se stessa, ma racconta una storia diversa a ogni persona che incontra. Perché la mappa della realtà che ognuno di noi si genera può essere simile ma mai uguale a quella di un altro. Ecco perché è così bello assaggiare in compagnia e scambiarsi le informazioni su quanto si scopre: è solo così che la mappa della grappa in questione si completa, si dettaglia e assume tridimensionalità”

Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori – la più avanzata unità di analisi sensoriale in Italia, ha pubblicato una serie di monografie dedicate al meccanismo percettivo che porta il cervello a costruire delle mappe decisionali. Il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che si fa per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso.

Ne Il Codice Sensoriale – Grappa si parte da un bicchiere di acquavite per scoprire, con l’aiuto di una mappa sensoriale, quanto si percepisce e per dare risposte alle domande indotte dagli stimoli ricevuti da vista, olfatto, tatto e gusto, fino a calarsi nelle dinamiche produttive e quindi nella sottile arte del fare la grappa. La valutazione in cinque mosse di un assaggio passa attraverso lo studio dell’evoluzione del bicchiere per la grappa e alla definizione delle modalità ideali del servizio.

La genesi del codice sensoriale della Grappa:

• L’uva e la vinaccia: clima, terreno e vitigno – vergini o fermentate? – fresche o conservate? – pigiatrici, torchi e presse
• La conservazione della vinaccia: tecnologia e metodologie
• La distillazione: elementi di distillazione artigianale, la colonna di distillazione, il vuoto
• Gli alambicchi della grappa: gli antenati, gli storici, i classici, i moderni
• L’invecchiamento: solo il legno? – la respirazione della grappa – l’aroma del legno – le due anime dell’invecchiamento
• L’aromatizzazione: virtù delle piante officinali, l’aromatizzazione in pratica
• Dall’alambicco alla bottiglia: la ricchezza alcolica e la riduzione di grado – la stabilizzazione – il confezionamento

Il codice sensoriale. Grappa

Autore: Luigi Odello
Revisione tecnica: Bruno Pilzer
Editore: Centro Studi Assaggiatori
Data di Pubblicazione: 2014
Pagine: 128
ISBN: 8896666309
Formato: brossura

Luigi Odello, enologo, giornalista, professore di analisi sensoriale in diverse università italiane e straniere, è socio fondatore e presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, amministratore delegato dell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate, dell’Istituto Internazionale Chocolier e dei Narratori del gusto, amministratore di Absis Consulting e dell’Istituto Nazionale Grappa. È direttore delle riviste L’Assaggio, Sensory News e Coffee Taster e autore di una ventina di libri.