Flavio, com’è nata di lasciare il bancone per realizzare tu stesso i tuoi prodotti?

“Sono una persona vulcanica, sempre in fermento e in cerca di nuove avventure. Questa nuova sfida è nata dalla curiosità di conoscere cosa succede dietro le quinte. Così come lo chef va ad analizzare gli ingredienti che usa in cucina e nei suoi piatti, io ho voluto infatti andare ad approfondire la natura e la materia stessa dei prodotti che ho sempre usato come barman. Tutto è partito con la birra…”.

Ovvero?

“Diversi produttori mi contattavano spesso come Brand Ambassador, da qui il mio primo progetto dietro le quinte: creare una birra ideale per il food pairing o per la miscelazione. Ho collaborato col birrificio Civale, una bella realtà artigianale di Marengo e ci siamo ispirati alla leggenda del Monferrato, realizzando una birra weiss agrumata, come chiaro simbolo di italianità, che nel 2015 ha vinto non a caso il premio innovazione dell’anno ai Bar Awards. Questo primo approccio mi ha fatto capire che lavorare alla base e alla radice del prodotto ti permette di entrare nella sua anima intrinseca. Un’esperienza che mi ha segnato tanto, spronandomi a spostarmi e evolvermi sempre di più verso il campo della produzione”.

Una produzione che guarda tanto all’interesse del bartender come a quello del consumatore finale.

“Proprio così. Dopo due anni dietro alla birra e tante altre varie collaborazioni, ho conosciuto Vincenzo Russo della storica Distilleria Russo e nel 2018 abbiamo fondato la nostra Bespoke Distillery proprio con questo doppio obiettivo: rispondere sia alle esigenze di una clientela in continua evoluzione sia a quella dei barman, sempre alla ricerca di prodotti che possano dare un twist alla propria offerta”.

Che cos’è “Bespoke Distillery”?

“Bespoke Distillery non è una semplice distilleria, ma piuttosto uno studio creativo dedicato al mondo della mixology che cura a 360° ogni singolo progetto. Per noi, infatti, prima vengono le idee e solo dopo i prodotti. Abbiamo tutti i mezzi per portare a termine qualsiasi tipo di spirits, ma quello che conta di più è la filosofia che c’è dietro. Ci basiamo sui trend di mercato e creiamo dei prodotti che migliorano le esperienze della gente”.

“Aqva di Gin” è sicuramente l’emblema principale della vostra filosofia operativa.

“Assolutamente sì, io e Vincenzo siamo felici di aver lanciato le prime fragranze distillate al mondo. Personalmente mi ispiravo all’universo dei profumi già da tempo, con una lunga serie di progetti vincenti, ma con Aqva di Gin ci siamo davvero superati, e i riconoscimenti internazionali di cui abbiamo fatto scorta lo dimostrano bene. Di cosa si tratta? Semplice, di una collection ispirata ai profumi e alla piramide olfattiva usata per percepire le sensazioni che ogni fragranza suscita. Abbiamo applicato proprio lo stesso concetto per creare il gusto inedito delle fragranze distillate di Aqva di Gin, che si dividono tra Agrumata (testa), Floreale (cuore) e Speziata (fondo). In questo modo facciamo vivere un’esperienza sempre unica a coloro che bevono cocktail mixati con Aqva di Gin, in base ai loro umori quotidiani e alla voglia di cambiare il gusto dei loro drink preferiti. Una soluzione pensata da un barman per i barman, ve l’avevo detto no? Queste tre proposte sono tutte molto indicate in miscelazione, perché permettono di dare nuove caratterizzazioni allo stesso drink e anche diverse sfumature olfattive”.

Come viene prodotto “Aqva di Gin”?

“La produzione si divide in due momenti: la prima per ottenere la base analcolica e la seconda per ottenere la base alcolica. Per ottenere la madre analcolica di Aqva di Gin utilizziamo un’acqua di sorgente (San Cipriano Picentino), poi distillata a bagnomaria con le seguenti botaniche: 80% ginepro rosso, 10% foglie di mirto e 10% finocchietto marino, tutte provenienti dal parco nazionale del Cilento. Per ottenere la madre alcolica di Aqva di Gin mettiamo invece in infusione in alcool cerealicolo italiano le nostre botaniche selezionate ed estratte singolarmente a diverse gradazioni alcoliche, sempre in base alle spezie utilizzate (erbe, scorze, semi, radici, legni), creando poi la miscela desiderata. Quindi la madre analcolica e la madre alcolica vengono distillate con altre botaniche fresche o secche stile Carter-Head per ottenere così le nostre tre varianti Agrumata, Floreale e Speziata”.

Porta la firma di “Bespoke Distillery” anche un altro innovativo prodotto che si è subito fatto apprezzare sul mercato nazionale e internazionale: “Vermut Sospeso”.

“Vermut Sospeso è un altro prodotto veramente interessante, perché parte dal rito italiano per eccellenza, ossia quello del caffè, richiamando l’usanza napoletana del caffè sospeso, fino ad arrivare a un’altra icona tutta italiana come il Vermut piemontese. Caffè e Vermut, più italiano di così?”.

Come viene realizzato il vostro “Vermut Sospeso”?

“La produzione si divide in due momenti: la prima per ottenere l’essenza di caffè e la seconda per ottenere un Vermut classico. Per ottenere l’essenza al caffè di Vermut Sospeso, il caffè selezionato viene tostato e distillato più volte in alambicchi di rame. Per avere il Vermut, invece, selezioniamo le botaniche (artemisia, arancio dolce, chiretta, rabarbaro, legno di sandalo, corteccia di quassio, stecche di vaniglia, caffè crudo), creiamo un taglio tisana e le mettiamo in infusione in vino moscato fortificato a circa 22° per circa 90 giorni. Il tutto viene poi torchiato e filtrato. Quindi, uniamo la nostra essenza al caffè al nostro Vermut riposato per ottenere così il Vermut Sospeso, ricetta al caffè a 18°”.

Abbiamo parlato di passato e di presente, ma quali saranno i prossimi step di “Bespoke Distillery”?

“Sono contento di annunciarvi che abbiamo appena chiuso un progetto con l’Università di Salerno, dove andremo a creare prodotti sempre per il settore bar all’insegna della sostenibilità, del low alcohol e del benessere. Quindi prodotti senza alcol, vitaminici e proteici. Tanti nuovi progetti da barman per barman, che saranno realizzati nel suggestivo laboratorio chimico-botanico messoci a disposizione dall’Università. Siamo orgogliosi di questa nuova sfida e pronti a giocarci ancora una volta tutte le nostre carte”.

Chiosa inevitabile sulle vostre strumentazioni: di quali tipi di alambicchi vi avvalete nella vostra “Bespoke Distillery”?

“Abbiamo un alambicco a colonna continuo, un alambicco discontinuo con sottovuoto e piatti, una caldaietta e poi lavoriamo anche con un distillatore a corrente di vapore più un rotavapor. Senza dimenticare l’attrezzatura da piccolo chimico che usiamo per i nostri numerosi esperimenti quotidiani…”.